Первыми научились гнать спирт из ячменя кельты – шотландцы и ирландцы. Произошло это ориентировочно в XV веке, и они до сих пор оспаривают друг у друга право на статус изобретателя виски. А тем временем мировыми производителями виски стали считаться еще и Америка, Канада и Япония.

Классификация виски

Существует три основных вида виски: солодовый, зерновой и купаж. Солодовый (malt) виски – самый что ни на есть классический виски из ячменного солода, двойной или тройной дистилляции в медных перегонных кубах, выдержанный в дубовых бочках определенное количество лет (не меньше трех). Зерновой (grain) виски появился только после 1830 года, когда были изобретены перегонные колонны непрерывного действия. С их изобретением стало возможно получать высококачественный (некоторые считают, что даже слишком) дистиллят круглосуточно и постоянно, без перерывов на промывку медных кубов, заливку браги, и т.д. Купажированный (blended) виски – гибрид первого и второго, смесь солодового и зернового виски в разных пропорциях и возрастных соотношениях спиртов.

Догнать и перегнать

Все «классические» производители виски производят его именно и только из зерновых культур. Но тут, как водится, включаются исторические, географические и климатические ограничители. Проще говоря, -  что в стране растет, из того и гонят. В Шотландии и Ирландии прекрасно растет ячмень. В Америке – замечательная  кукуруза. В Канаде – потрясающая рожь. В Японии – отличные механизаторы, которые умеют перенимать опыт других народов и воплощать в технически усовершенствованное японское производство. Правда, японский виски может разливаться при крепости менее 40%, за что в какой-нибудь шотландской деревушке могут соседу и по физиономии съездить.

Существует две технологии перегонки браги для получения спирта: консервативная, порционной возгонки – в медных перегонных кубах с охлаждающими трубами, и непрерывного действия – перегонка в ректификационных колоннах.

Классика: с медью по жизни

Берется медная емкость с трубами-охладителями (все быстренько представили себе медный самогонный аппарат). Почему именно медь считается правильным материалом для перегонного куба? Очень просто, вспомните химию – медь достаточно активный металл, вступающий в соединение с частицами серы и прочими элементами, удаляя таким образом неприятные запахи. Кроме того, медь очень ковкий материал, и из нее достаточно легко сделать емкость любой формы. По идее, серебро тоже могло бы подойти по всем показателям, но его дороговизна всегда сильно этому препятствовала.

Итак, в емкость заливается солодовая брага. Емкость нагревается до определенной температуры (78,4-85`C, если уж совсем точно), испаряющийся при этой температуре спирт конденсируется на охлаждающих трубах, откуда через змеевик перетекает в любую другую емкость. По идее – уже можно употреблять, но это будет не виски, а именно солодовый низкокачественный самогон. Правильные люди – шотландцы, ирландцы, японцы, - перегоняют дважды и даже трижды, промывая каждый раз перегонный куб,  для получения спирта достаточно высокой очистки, но сохранившего необходимые ароматы.

После перегонки полученный виски заливается в дубовые бочки. И (самая продолжительная часть процесса) в бочках этих настаивается. Долго. От трех и до шестидесяти лет. Причем результат сильно зависит как от самой бочки, так и от ее местоположения – температура воздуха, уровень влажности, количество света. Затем односолодовый виски с одной винокурни разбавляется водой до нужного градуса (40-43% содержания алкоголя) и разливается в бутылки. Получается Single Malt.

Колонны Коффи: гоним беспрестанно

Ректификационные колонны – перегонный аппарат непрерывного действия – были изобретены в 1831 году полицейским, сборщиком акцизных налогов Аэнасом Коффи, ирландцем. Сам по себе изначальный аппарат состоял из двух колонн высотой 12 метров. Брага нагревается в первой колонне, а испаряющийся спирт собирается в «тарелки» расположенные на нескольких уровнях во второй, охлаждающей колонне. Таким образом получается, что спирт наиболее высокой очистки конденсируется на верхних тарелках, а нижние собирают менее качественный продукт с высокими примесями воды и других веществ. К слову о пользе меди – до сих пор в ректификационных аппаратах стараются хотя бы «тарелки» для сбора конденсата делать медными.

В Ирландии, на родине Аэнаса Коффи, колонны как-то не прижились. После непродолжительных опытов местные джентльмены посчитали, и не безосновательно, что спирт, полученный в результате возгонки в ректификационной колонне, не обладает насыщенной спецификой pure pot still, то есть того самого чистого виски из перегонного куба, из которого после настаивания в бочках должен получиться прекрасный выдержанный продукт. Спирт получался слишком нейтральный, легкий и не отягощенный вкусовыми нюансами.

Однако ректификационными колоннами вдохновились шотландцы, решив, что одно другому не мешает. И благодаря этому и вышли на первое место в мире по производству нынешнего виски, который по большей части представляет собой купаж «правильного» single malt и «слишком нейтрального» зернового grain, выдержанных от 3-х лет в дубовых бочках согласно всем традициям. Типичным примером такого купажа-трехлетки является Johnnie Walker Red Label, а купажа-двенадцатилетки (в соответствии с классификацией – «de luxe») – Johnnie Walker Black Label.

Выдержка виски: нам бы такое терпение

Уинстон Черчилль в свое время всеми силами боролся за виски, стараясь предотвратить прекращение поставок ячменного солода даже в самые тяжелые для Великобритании годы. Помимо простого человеческого уважения к напитку, Черчилль прекрасно понимал, что для страны виски – статья дохода, и не малая. В некоторые периоды виски составлял пятую часть дохода Великобритании! И прекращать производство виски никак нельзя – требуется минимум три года для создания полноценного продукта, а отличным виски «de luxe» имеют право считаться купажи с минимальным сроком выдержки составляющих спиртов 12 лет. Это вам не деньги штамповать – тут нужно время.

Важнейшие элементы выдержанного виски – спирт, бочка, время. Бочка – непременно дубовая, в большинстве случаев – обожженная, что добавляет виски особый карамельный вкус. Деревянная бочка позволяет содержимому «дышать», что весьма благотворно отражается на вкусовых качествах продукта.

Правила бочкования в разных традициях разные. Так, в Америке виски выдерживают только в новых бочках, а в Шотландии – в бочках из-под бурбона или крепленых вин. Это опять же исторически сложившаяся технология с человеческим фактором: в свое время на берега туманного Альбиона поставляли вина в дубовых бочках, а зачем тратить дерево и делать новую бочку, когда есть такая же, но еще и из-под вина? Великобритания не настолько славится своими лесистыми насаждениями, чтобы можно было вырубать дубы направо и налево. А остатки винного букета только добавляют аромата хорошему виски.

Дубовая бочка может жить сто лет и больше. А чем дольше выдержан напиток, тем гуще его вкус и консистенция, тем сильнее дубовый аромат и тем дороже, само собой, окончательный продукт.

Шотландцы: лучший виски на деревне

Как уже говорилось, в Шотландии солодовую (из пророщенного ячменя) брагу перегоняют в медных перегонных кубах дважды и выдерживают в дубовых бочках минимум три года. Шотландским виски будет только если все эти процедуры были произведены на территории Шотландии. Впрочем, лично мне уже становится любопытно, каким он получится, будучи произведен точно так же, но на территории ярославской, например, области – технологический процесс не слишком сложен, а любознательность и тяга к виски – великая сила.

Существует несколько основных видов шотландского солодового виски: single malt, pure malt, single cask, cask strength. Single Malt – односолодовый виски, виски с одной винокурни. Pure Malt – смесь разных сортов single malt. Single Cask – виски из одной бочки, не смешанное с другими этой же винокурни. Cask Strength – виски бочковой крепости, обычно около 50-60% alc.

Зерновой (grain) виски выгоняется в ректификационных колоннах для получения легкого спирта, и используется по большей части для производства купажей – blended whisky. В состав купажа может входить разное процентное соотношение солодового и зернового виски, и чем больше содержание солодового – тем лучше считается купаж. Стандартный купаж – трехлетка, с содержанием солодового виски 10-15%, купаж de luxe – двенадцатилетка, с содержанием солодового около 35%. Существуют так же купажи класса premium, с выдержкой более 12 лет, где содержание солодового виски должно быть не менее 40%. В купаж может входить практически любое количество составляющих сортов виски, от двух до сотни.

Ирландцы: памяти св. Патрика посвящается

В Ирландии все немного иначе. Начнем с того, что здесь производится не whisky, а whiskey – в XIX веке по этой букве “e” в Лондоне отличали честный и вкусный ирландский напиток от того дешевого самопала, который гнали тогда в горах Шотландии. И придумал ирландский виски сам святой Патрик, покровитель Ирландии, хотя никаких документальных подтверждений этому, к сожалению, нет.

Здесь, разумеется, тоже есть Single Malt, изготовленный примерно по той же технологии, что и шотландский: брага из ячменного солода, тройная (не двойная, как в Шотландии) перегонка в медных кубах, не менее трех лет выдержки в дубовых бочках. Но кроме него есть еще и Pure Pot Still – виски из смеси зерна и солода, выгнанный в медных кубах. Лично меня очень сильно озадачила одна этикетка, попавшаяся недавно на глаза, где черным по белому было написано «Pure Pot Still, Single Malt». Так не бывает – ирландский pure pot still никак не может быть односолодовым!

Зерновой ирландский виски производится в ректификационных колоннах, и, так же как и шотландский, идет практически только на производство купажей – смешанного виски из pure pot still или single malt с зерновым. На бутылках ирландского купажированного виски практически никогда нет надписи blended, в основном встречается указание о тройной перегонке (triple distilled).

Печальная история ирландского виски проста, как самогонный аппарат. Ирландцы ценят крепкие напитки не меньше, чем мы, и гнали всегда и из всего, что под руку попадалось. Вплоть до того, что в XVIII веке парламенту пришлось официальным образом ввести запрет на использование при перегонке… извести. В зерновую смесь для браги частенько сыпали овес, и, для снятия овсяной пены (вспомните булькающую на плите овсяную кашу) с труб перегонного куба, туда же добавляли мыло…

Ирландское производство виски завоевало местное и мировое признание куда раньше шотландского, и достаточно быстро стало контролироваться Англией. Так и получилось, что в те времена, когда в Шотландии официального виски еще вообще не было, ирландские винокурни уже вовсю облагались налогами. То с количества перегонных кубов, то с количества выгнанного спирта, а то и вовсе ввели налог на солод, благодаря которому и появился Pure Pot Still – не совсем «солодовый» виски. Кроме того, постоянные политические передряги привели к тому, что на данный момент Ирландия давно уже не числится в лидерах рынка виски, а из всемирно известных ирландских брендов остался только  Jameson.

Америка: ищем применение кукурузе

Американцы подходят к виски так же просто, как и ко всему остальному, кроме бейсбола. На этикетках они в основном пишут whiskey, как ирландцы, – вероятно, взяли пример с привычных в свое время импортеров любимого напитка. Есть только один тип американского виски, выгнанный в перегонных кубах – straight, и то не обязательно, поскольку по спецификации он может быть произведен и в ректификационных колоннах. Straight – это зерновой виски, в котором должно быть не менее 51% какого-либо одно вида злаковых, остальное может быть смешанным. Выдерживают такой виски не меньше двух лет в обожженных дубовых бочках, непременно новых. Допустимая крепость при розливе в бутылки – не менее 40%. Изначально американский виски гнали в перегонных кубах, но после сухого закона в прошлом веке большую часть вискикурен переоснастили более современными ректификационными колоннами. Это были не «колонны Коффи», а одноколонные аппараты, сделанные из меди – нечто среднее, короче говоря. Сейчас американский straight гонят и так, и эдак.

Существует несколько разновидностей straight whiskey. В первую очередь это bourbon, самый известный тип американского виски, – 51% кукурузы, выдержка не менее двух лет, добавление красителей и ароматизаторов запрещено. Кроме бурбона есть еще бурбон, точнее wheated bourbon – бурбон с пшеницей, в состав входит минимум 51% кукурузы, а остальное по большей части добавляется пшеницей; rye – ржаной виски (минимум 51% составляет рожь); corn – кукурузный виски (минимум 80% кукурузы), который душа просит назвать самогоном – для него нет установленного минимального срока выдержки; и чисто американское изобретение – Tennessee Sour Mash, тенессийский виски из кислой браги, который перед розливом в бочки отфильтровывается через кленовый уголь.

Кроме straight существующий второй тип американского виски – это blended, купаж straight whiskey с нейтральными зерновыми спиртами и с добавлением красителей и ароматизаторов.

Канада: мешаем, мешаем, получаем… виски

Канадский виски делается из двух составляющих: base whisky и flavoring whisky. Base whisky – зерновой виски из ректификационных колонн. Зерновая смесь может состоять до 98% из кукурузы и на оставшиеся 2% - из ячменного солода. По сути, это очень чистый кукурузный спирт. Flavoring – ржаной виски. Чем больше в окончательном продукте содержится ржаного виски – тем более ярко выраженный вкус он имеет.

Канадский виски легок и очищен от всех возможных примесей, зато в него допустимо добавлять до 9% посторонних компонентов – ароматизаторов, вин, и т.п. И добавляют, будьте уверены. Все производство оборудовано по последнему слову ректификационными колоннами разных типов, а традиционный солодовый виски по старым технологиям медных кубов здесь делает только одна маленькая шотландская винокурня, открытая в конце прошлого XX века.

Японцы: шотландский виски восходящего солнца

Японцы начали производить виски только в XX веке, и подошли к этому вопросу вполне обстоятельно. Согласно своему взгляду на мир, они постарались с одной стороны максимально сохранить традиции родоначальника, а с другой – усовершенствовать технологический процесс. Японский виски производится в соответствии с шотландскими традициями (вплоть до закупки торфа на исторической родине напитка) и классифицируется точно так же. Но есть здесь своя специфика - перегонные кубы немного другой формы, виски выдерживается как в бочках из-под крепленых вин, так и в новых, и, наконец, допускается крепость напитка меньше 40%. В итоге – японский виски имеет менее насыщенный букет, чем шотландский, а в японских купажах принципиально меньше составляющих, чем в любом другом blended whisky.

Как пить виски: show me the way to the next whisky bar

Виски, особенно хороший виски, а уж тем более – шотландский или ирландский, лучше всего пить в чистом виде. Если говорить о традициях, то ни шотландцы, ни ирландцы не понимают кощунственного сочетания виски с колой, да и виски со льдом – непопулярный напиток в этих достаточно холодных краях. С ними, как обычно, спорят американцы, предпочитающие любому натуральному вкусу химическую колу и кетчуп. Но мне все же кажется, что «вода жизни», как переводится название виски с кельтского, заслуживает большего уважения.

Впрочем, о вкусах не спорят. Самое главное – виски надо пить. И пить – с радостью, любуясь на пронизывающие бокал золотистые лучи солнца.

Мария Фролова